Pancake jangan terlalu penuh
Ambil satu lembar dan bentangkan di telapak tangan atau piring kecil. Taruh isi di bawah garis tengah. Menaruh daging sampai di pinggir membuat saus tumpah ketika lipatan ditekan. Sisakan ruang selebar satu jari di kedua sisi. Yang membuat gulungan enak justru lapisan tipis yang terasa dalam sekali gigit, bukan tebalnya isi.
Letak saus ikut menentukan
Oleskan hoisin di pancake, lalu taruh sepotong daging di atasnya. Kulit panggang diletakkan paling akhir supaya tidak terus terendam. Untuk saus plum, cukup celupkan satu ujung daging terlebih dahulu. Sausnya lebih mudah mengalir dari hoisin. Saat memakai varian jeruk mandarin, timun bisa dipotong sedikit lebih panjang agar pancakenya tetap punya tumpuan.
Timun sebagai penyangga
Susun timun memanjang searah irisan bebek. Daun bawang cukup dua atau tiga helai. Jahe cincang atau acar lobak cocok digunakan bergantian karena keduanya punya aroma kuat. Saat digulung, ujung timun yang keras menahan pancake agar tidak langsung kempis ketika digigit. Bagian kulit garing sebaiknya tidak ditekuk paksa karena akan pecah menjadi serpihan kecil.
Makan dari sisi terbuka
Tutup sisi kiri dan kanan, lalu gulung dari bawah tanpa menekan isian. Gigit dari sisi terbuka lebih dulu. Saus akan bergerak ke bagian bawah pancake dan tertahan lipatan. Bila menyusun untuk satu meja, bagikan komponen dalam keadaan terpisah dan lipat satu demi satu. Pancake yang sudah lama terisi menyerap saus dan kehilangan perbedaan tekstur antara kulit bebek, timun, dan pembungkusnya.
Jika pancake terlanjur dingin
Jangan paksa tepi yang sudah kaku mengikuti lipatan sempit. Gunakan isian yang lebih pendek dan bentuk gulungan longgar. Satu iris bebek ditambah dua batang timun sudah cukup bila pancakenya kecil. Olesan hoisin membantu tepi menempel tanpa perlu mengeratkannya. Untuk saus jeruk yang lebih cair, taruh kebanyakan saus di bawah daging, jauh dari lipatan penutup. Coba pegang gulungan dengan kedua tangan pertama kali untuk melihat dari mana saus mengalir sebelum membaginya kepada orang lain.
Pecahan kulit masih bisa dipakai
Kulit yang sudah patah menjadi serpihan tidak harus tertinggal di piring. Letakkan serpihan itu sepanjang garis tengah di atas irisan daging. Timun di sebelahnya menjaga bentuk, lalu pancake ditutup tanpa menekan permukaan. Gigitan awal akan lebih renyah bila serpihan tersebar memanjang dan tidak berkumpul di satu ujung. Jika tersedia wijen, sedikit saja cukup. Terlalu banyak taburan kering akan membuat isian mudah jatuh ketika lipatan terbuka menjelang suapan terakhir.
Mencoba gulungan tanpa saus dahulu
Jika sedang membandingkan dua saus, satu pancake bisa dibagi dua. Taruh kulit pada kedua bagian dengan jumlah yang hampir sama. Sisi pertama diberi saus buah, sisi kedua cukup diberi sedikit hoisin. Timun dan daun bawang juga sebaiknya seimbang agar yang dibandingkan memang bumbunya. Sering kali satu orang suka saus tertentu pada kulit yang garing tetapi memilih saus lain pada daging yang lebih tebal.
Bandingkan Bebek Peking Saus Plum dengan Bebek Peking Hoisin di menu DagDigDug. Panduan selengkapnya di dagdigdug.com.